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Les finales des Troph\u00e9es de l\u2019Acad\u00e9mie Nationale de Cuisine (Toques d\u2019Or Cuisine et P\u00e2tisserie, et Troph\u00e9e Avenir Raymond Vaudard), se sont d\u00e9roul\u00e9es au lyc\u00e9e le 27 septembre dernier.
\nLes Volailles Fermi\u00e8res d\u2019Auvergne en \u00e9taient les vedettes. En effet, pour remporter les finales de ces joutes culinaires, les \u00e9l\u00e8ves ont du proposer une recette \u00e0 base de poulet fermier d\u2019Auvergne, tandis que les chefs cuisinaient la pintade fermi\u00e8re d\u2019Auvergne.<\/p>\n
La toque d’Or Cuisine et P\u00e2tisserie<\/strong> Troph\u00e9e Avenir Raymond Vaudard<\/strong>
\nFinale r\u00e9serv\u00e9e aux professionnels<\/em>
\nQuinze jours avant la finale, les candidats recoivent une liste de denr\u00e9es \u00e0 partir de laquelle ils proposeront un plat avec garnitures et entremets. Des techniques sont impos\u00e9es. Ces deux plats sont \u00e0 ex\u00e9cuter le jour de la finale. De plus, il r\u00e9alisent un plat impos\u00e9, le plus souvent \u00e0 base de poisson, pris dans le guide culinaire d\u2019Escoffier, qu\u2019ils d\u00e9couvrent le jour de la Finale, avant d\u2019entrer en cuisine. Pendant 15 minutes, ils peuvent consulter le guide culinaire. La notation porte sur la pratique et la d\u00e9gustation. Les candidats sont aid\u00e9s par un commis qui leur sera attribu\u00e9.
\nDur\u00e9e de l\u2019\u00e9preuve : 5 heures.
\nEnvoi du premier plat apr\u00e8s 4 heures de mise en place. Les plats partent toutes les 30 minutes<\/p>\n
\nFinale r\u00e9serv\u00e9e aux \u00e9l\u00e8ves et apprentis<\/em>
\nLe candidat doit former une \u00e9quipe repr\u00e9sentant son \u00e9tablissement avec un \u00e9l\u00e8ve ou un apprenti de \u201cRestaurant\u201d de son choix. Il doit ex\u00e9cuter un plat principal avec garnitures et entremets \u00e0 partir d\u2019un \u201cpanier\u201d dont la liste des ingr\u00e9dients lui est fournie par l\u2019Acad\u00e9mie Nationale de Cuisine et communiqu\u00e9e quinze jours avant la r\u00e9alisation.
\nDur\u00e9e de l\u2019\u00e9preuve : 4 heures 30.
\nSon co\u00e9quipier participe pendant 1 heure 30 \u00e0 la mise en place de cuisine. Ensuite le serveur passe en restaurant pour subir une \u00e9preuve sur la connaissance des produits r\u00e9gionaux (vins, fromages\u2026), r\u00e9aliser une d\u00e9monstration (flambage, pr\u00e9paration ou d\u00e9coupe), dresser une table de prestige pour mettre sa r\u00e9gion en valeur. Il pr\u00e9sente, assure le service et la commercialisation des plats r\u00e9alis\u00e9s par son coll\u00e8gue cuisinier.<\/p>\n