Ce 25 février, le lycée a accueilli le séminaire académique « Service, Cuisine et Pâtisserie durables – Approches végétales » organisé par M. Chapel, Inspecteur de l’éducation nationale, une journée complète de formation à destination des enseignants et des DDFPT.
Après une matinée de rencontre et d’échanges thématiques pour une cinquantaine de participants, ponctuée par les interventions de Jacques Marcon, Louis Morin (MOF Maître d’hôtel au Restaurant Paul Bocuse), des représentants des maisons Bonduelle et Sabarot-Wassner, un repas thématique préparé par les classes de Bac professionnel a été servi :

• Crème de lentilles, chantilly fumée, tuile de chou
• Tartelette végétarienne, croquettes de courge en trois façons
• Cabillaud et pavé de polenta grillée, Sucrine et champignons rôtis au miso, jus réduit aux herbes, purée de patate douce gingembre et lait de coco
• L’exotique végétal (coque de chocolat Yuzu, sablé végétal coco, crémeux Inspiration amande Yuzu, confit d’ananas à l’anis étoilée, crémeux de chocolat végétal)

Quatre ateliers pratiques ont terminé la journée :

• Atelier 1 : Gammes de produits – usages et technique de conservation
• Atelier 2 : Créations culinaires végétales : salés et sucré
• Atelier 3 : Atelier autour des produits Sabarot-Xassner
• Atelier 4 : Service : fromages, condiments et accords végétaux

Les retours des stagiaires sont unanimement très positifs. Tous ont salué la qualité des échanges, la dimension concrète des apports et la cohérence entre expertise professionnelle et enjeux pédagogiques.

Les établissements devraient pouvoir désormais utiliser les acquis de cette journée pour une intégration plus affirmée des légumineuses et céréales dans les progressions pédagogiques, une valorisation accrue des produits locaux et des filières territoriales, un renforcement de la collaboration étroite entre cuisine et salle lors des travaux pratiques, le développement de partenariats avec les exploitations et lycées agricoles, ainsi qu’une ouverture plus large au monde agricole et à ses enjeux.